北京白癜风公益活动 https://auto.qingdaonews.com/content/2018-06/25/content_20140087.htm酱卤肉制品作为我国传统肉制品，其特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料共同煮制而成。酱卤制品成品酥软、风味浓郁，其代表性的风味产品就有五香、麻辣、蜜汁、糖醋、咸卤等等，颜色由浅到深，各不相同。近年来，酱卤肉制品的生产逐渐由作坊式走向规模化标准化，在此过程中，如何保持传统酱卤肉制品的独特香味，调味调香成了生产工艺中的重要环节。
传统酱卤肉制品
调味调香重要性与研究情况
酱卤肉制品加工是以我国烹饪技术为基础的中华传统美食，是烹调技术发展的产物。酱卤制品加工过程的主要环节是调味和煮制，其品种之所以繁多、风味各异，关键取决于调味和煮制技术。
优质的酱卤汁是保证酱卤制品风味成色的关键，一般都是用新鲜猪或鸡肉、骨、各种香料加水煮制而成。由于肉中的各种游离水解的氨基酸、肌昔酸、多肽类的磷脂类物质，经长时间加热后释放出特有的肉的芳香气味，反复使用后这种风味会越来越浓，成为酱卤制品加工的老汤，调制出酱卤制品的各种特有风味。由于酱卤汁批量化生产时，很难把控具体的用法用量，所以很容易造成口味浓淡不一。
梦回古镇食品有限公司凭借对传统香料的热爱与传承精神，在复合调味料行业深耕十余年，也就以上问题进行了深入研究，考虑到在复合调料发展的道路上工业化、标准化生产是社会发展的必然结果，我们着力研究原料、香辛料的选择与搭配、在不断的研发、调试过程中得到了相关辅料的准确添加量、老汤卤制、酱卤过程中温度的变换和把控，成功确定了酱卤风味调料定性定量的标准数据，相关产品上市后也得到了广大客户的应用和认可。
基础香味的组成及其主要作用
盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系。在调味中的盐作用也是举足轻重的,它能解腻、提鲜、除腥，还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，其主要有为原料赋味、增色、增香以及除异解腻的作用。
鲜味剂目前使用较多的主要就是味精和5—鸟苷磷酸钠(I+G)，主要以为产品提鲜为主。其中，味精的添加量一般在0.2%左右,这时味精的鲜味会更加突出；而I+G的使用量一般在0.06g/kg左右,可达味增加10倍以上。
糖是应用最多的甜味调味品，有缓解咸味与酸味以及为产品增鲜的作用，在生产中使用较多的是蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等。
食用香辛料的分类及应用步骤
在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有麻味和辣味香辛调料、芳香类香辛调料以及混合香辛调料，它们在酱卤制品中得到了很好的应用。
麻辣味香辛调料：花椒、樗叶花椒、葱、注葱、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、荜拨、山奈等；
芳香类香辛调料：八角、茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黄、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等
混合香辛调料：麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等。
传统酱卤肉制品烹调时讲究五味调和，即香辛料的使用应适时、适人、适量。一般在底油烧到五六成熟时才加入具有香辛味的葱、姜、蒜、辣椒等，并用底油蝙炒至金黄色，才能突出香味，花椒、大料等也可以在这时加入，以调节口味。
主料入锅添汤后，主要加入的是酱油、醋、料酒、精盐、白糖等调味品，如上步没有放的花椒、大料可以在此时候投放。菜肴出锅前后还可以再追加一次香辛料，主要是一些带有香味的精油，汤类则可加入一些葱、姜、蒜末。
在采用炸、蒸、煎、贴等烹饪方法时，对大型原料应该用葱姜末、盐等腌制3-4小时，以达到味道入里的目的，对小型原料可以将提前调制的葱、姜汁浇在原料上，也能达到同样效果。
酱卤肉制品风味的形成如何化繁为简？
在传统酱卤产品的生产中，老汤煮制的好坏影响产品风味和品质。老汤主要是以畜禽的腔骨为原料，加上盐、酱色、鲜味剂、糖、酒、花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制而成。时间分三个阶段，第一阶段开锅熬3小时以上，待骨烂时将骨头捞出，汤液备用；第二阶段，取要煮制的产品少许，加入配好的香辛料，进行煮制加工，待产品九成熟时，将产品捞出，把汤液中的残渣捞净，汤液备用；第三阶段，重复第二阶段的工艺，反复三到四次，香味浓郁的老汤就制好了。
在此基础上，梦回古镇做到了化繁为简，将所有的步骤进行了标准化处理，特别生产了“王者卤男”与“统桶王嘉”两款肉制品卤料产品，无论是从高汤的熬制、香辛料的选用、配比，都采用了统一的标准，真正做到了味道标准化，解决产品底味回味的问题；这两款卤料产品不仅可用于所有肉类卤制的直接添加，还能保留卤汤，连续多次闷煮成老卤，且越卤越香。
工艺的严格要求与细节的真实把握
是保证产品风味与质量的关键
酱卤肉制品的调味调香的过程,确实会受很多环节以及因素的影响,但只要把握好了,就会生产出美味的产品。梦回古镇作为复合调味料（肉制品卤料产品）的生产厂家,虽然已经深耕行业十余年，却依旧保持严谨的探索精神，在风味研发、生产过程中不断创新、探索与总结,因为我们清楚，只有这样才能更好的服务于各位生产厂商，更好的服务于大众。
梦回古镇现面向广大的食品生产厂商
提供上门打样以及1对1定制化服务
