从传统料理到创意搭配,盘点牛小排的8种烹 [复制链接]

长居食材热榜之列的牛小排，都有哪些精彩做法？

牛小排，取自牛肩胛至牛肋部，是位于牛肋骨第6-8根之间带油筋的肉，简单来说即为“去掉骨头的牛仔骨”。作为牛排中的一种，牛小排的产量低、质量高，一块M3的牛小排，花纹密度相当于一块M5的肉眼牛排，但相比于其他牛排，它的性价比却很高。除了拥有漂亮的大理石花纹油脂，牛小排的口感也很细嫩，加上多汁耐嚼和浓郁的奶香风味，让它成为当仁不让的热门烹饪食材。

牛小排位于牛肋眼与牛胸腹之间，图片来源：baidu

在往期的名厨App热门菜品中，牛小排出镜率都颇高，所以今天，我们不妨把高光时刻留给这位众望所归的“人气王”，专门从传统、搭配、创意三个角度，介绍一下牛小排的9种做法。

传统料理：煎、烤、烧演绎原汁原味

复刻经典，还原法式煎牛排精髓

用传统煎牛排的方法来烹饪牛小排，既能保证味道万无一失，又致敬了经典。唐立杰师傅选用克优质牛小排，改成条状，用2克海盐和6克黑胡椒腌制入味后，放进烧热的平底锅中，以橄榄油煎至两面金*，再下入30克*油、45克大蒜、3克百里香继续煎制，为了使牛小排充分吸收*油的奶香与香草、香料的芬芳，在煎的过程中要用勺子不断舀取锅内的混合油汁浇淋在小排上。与此同时，把圣女果、芦笋、拇指萝卜下入锅内，煎至上色即可。

法式煎牛排的重点之一就是酱汁，唐师傅选用了经典的博纳西酱汁作为搭配。做法是以荷兰汁为基础酱汁，再加入用龙蒿叶、小干葱、干白葡萄酒、香槟醋、黑胡椒制成的混合酱汁，搅拌均匀即可。摆盘层次是，以*油炒南瓜泥打底，之后打入一勺博纳西酱，依次摆入煎牛小排和煎蔬菜，最后以可食花做色彩点缀。

果木熏烤，打造外焦香内柔嫩

用果木熏烤，可以在保留牛排肉原汁原味的基础上，增加一丝木香。根据火候与烤制时长的不同，肉质外焦香、内柔嫩的层次对比也会有微妙差别，而灵活多变的配料酱汁，亦能为烤肉赋予不一样的色彩。郑鹤师傅选用克牛小排，用3克盐、2克鸡粉、2克黑胡椒等调料腌制30分钟，再入果木炉烤至熟透。

酱料是这道菜的关键，郑师傅试图用鲜香麻辣的葱椒汁，为炙烤熏香的牛小排提味增鲜。制作方法是，将克葱叶，混合5克盐、5克鸡粉、4克糖，再加入50毫升橄榄油和20克葱椒汁，调拌均匀。摆盘时，将牛小排切块，浇上葱椒汁即可。

新颖搭配：跨界组合构建奇妙味觉层次

烤鸭饼卷牛小排，打造新版玲珑肉

传统的“玲珑肉丝”是用里脊肉制作而成的，张继方师傅加以创意改良，不仅将主料换成了红标牛小排，还借鉴了烤鸭的吃法，以自制烤鸭饼卷制，口感更软糯香滑，酱香浓郁，层次丰富了不少，食用趣味也大大提升。

张师傅选用克牛小排，改成条状，先以葱油炒香西芹、胡萝卜、干葱头等配菜，再加入10克生抽、30克海鲜酱、20克鸡饭老抽、40克冰糖调味并烧开，接着下入牛小排，调小火煮制30分钟，再改大火收汁，最后下入20克*油，增稠提香。熬制葱油这一步至关重要，将30根小葱和30根香菜加适量色拉油，在料理机中打碎，再放入锅中熬制，注意油不可过多，熬制火候为中小火，以防炸糊。

复合咖啡腌料，塑造软嫩肉质与淡雅焦香

咖啡不仅可以用来煮咖喱，还能用作腌肉调料，起到软化肉质，去腥提香的作用。姜忠慧师傅自制的这款牛小排腌料中，不仅有咖啡豆，还加入了波特酒和咖啡力娇酒，酒精与咖啡因子相互补充、平衡，释放出此起彼伏的焦香与辛爽。

将腌料与牛小排抓拌均匀后，需要腌制6小时，腌好后，需要把咖啡豆挑出来再下锅煎，否则咖啡豆遇热会释放苦味，影响牛小排的口感。经过煎制与烤制，牛肉的香气更加馥郁，汁水饱满外皮焦香，搭配香甜的奶油南瓜泥，层次精彩。

搭配利比亚烤火腿，构建冲击感味阶

火腿肉质紧实细腻，风味独特，一般会用来与奶酪、面包或蔬果等搭配。陈彩龙师傅突破常规，用火枪轻喷火腿片，至散发出淡淡焦香，再置于煎至5分熟的牛小排上，以奶油泡沫点缀，制造出软嫩对撞干香的味阶，为唇齿和味蕾带来微妙冲击。

陈师傅还在盘中滴入用南瓜、菠菜泥等制成的酱料，一方面使摆盘更加错落有致、色彩丰富，另一方面，也供客人自由选择蘸食，一举两得。

创意烹饪：酥炸、低温、烟熏解锁新风味

挂浆酥炸，解锁牛小排的香脆本领

多数时候，煎、炖、烧等烹法足以凸显出牛小排的味道优势，陈传康师傅另辟蹊径，采用挂浆炸的新颖方式，挖掘牛小排口感表现的另一种潜力。

由于牛小排肌理紧密，硬度较高，所以炸之前要先炖煮2小时，直至肉质软烂。陈师傅选择用高汤炖煮，并加入了香菜、芹菜等蔬菜配料，软化肉质的同时，也发挥了调味作用。煮好改刀后，要在原汤中继续浸泡，最后裹上脆浆，下油锅炸至表皮金*酥脆即可。久煮入味加原汤浸泡，让牛小排炸过以后外酥内软、肉汁丰盈，佐黑椒汁、蒜蓉酱、黑椒盐而食，堪称香美至极。

低温慢蒸，原汁原味的鲜嫩娓娓道来

在这道混搭风格的西班牙料理中，ChefJordiVallesClaverol先将牛小排在锅中煎一下，与牛肉汁一同放入真空袋中，以70℃低温慢蒸12小时，以此方法最大程度地保存牛肉中的水分和营养，同时去除腥味，让肉质更均衡适口。

在配菜方面，ChefJordi选择用甜薯泥混合炸脆的培根丁，加热成茸，再制成肉胚状，以紫色胡萝卜片加以点缀。左右结构的摆盘，制造出真假难辨的趣味视觉效果，食用时又能体会到味觉上的咸甜呼应，可谓巧妙。

沉香木烟熏，香出“沁人心脾”的境界

和ChefJordi低温慢蒸的手法异曲同工，郑鹤师傅处理牛小排时，运用了低温慢煮技术，用意是使牛肉在不经腌制的情况下也能达到理想的嫩度。