我是做卤菜的刘师傅，从零几年开店到现在二十年了。前几天有朋友私信我猪头肉的做法，下面我就介绍一下我店里的猪头肉的制法，这款卤猪头肉技术配方，不光可以卤猪，还可以卤牛、羊、下水、蔬菜和豆制品等多种食材的卤制。一，选料及卤前处理：1、挑生猪头注意事项，肉要红色的太白说明冻的时间较长不好。选好猪头以后，先解冻清洗干净，再用清水加盐浸泡3小时。如果是整猪头就要剖开再浸泡、反复冲洗血水。2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净，有些小的毛确实没办法清理干净的，也可以用火烧，烧完以后，用冷水反复清洗表面，(建议还是自己耐心清理一下，这样吃起来干净一点，因为烧的话毛根部不容易清理出来)3、将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水3分钟分钟，关火捞起猪头肉，用冷水冲洗干净，晾干等待下锅卤制二，香料配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克三，食材：老母鸡半只、猪骨克、猪皮克、食用油克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食盐7斤四，制作：1。先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。2。将老母鸡半只、猪骨克、猪皮克，进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤也名高汤，静止放12小时3接着大火烧开鲜汤，把卤料包放入到鲜汤中进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料，炒好的糖色和红曲水煮好后捞出里面的配料过滤一下，即可成为新卤水(如有人喜欢吃酱的可以加入甜面酱40克)新卤水放置一天就可以开始卤原材料了，卤好之后切记一定要浸泡，这样可以更好入味和上色。五，剔骨：让猪头肉稍凉一会，进行剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，最后其他的剔净。剔完骨头以后即可食用，记得剔骨之后要用刷子均匀的在表面刷一层油，这样颜色光泽，抗氧化，也不会变黑。特注:1，猪头肉卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不，不但异味重，猪头肉颜色也发黑，而且异味很重。2，卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。一般猪下锅卤制40分钟即可完成，接着浸泡6小时即可，具体部位具体卤时问不是一概而论，要灵活运用。想学习卤菜技术开店摆摊的朋友可以私信留言探讨！
