白茶散茶不炒不揉，形美自然，但易外形松散、太占存放空间、不容易包装运输等。而白茶压饼则很好地解决了这个问题。另外，经常有茶友问，白茶在压饼过程中，内含成分有没有发生什么变化呢？都发生了哪些变化？为什么说白茶饼茶、散茶各有特色和风格呢？茶多酚和氨基酸是白茶茶汤鲜浓的主要物质，儿茶素尤其是酯型儿茶素的减少会降低白茶的苦涩度，提升甜度，而氨基酸的增加能增加甜度。从上表能看出，白牡丹压饼烘干样茶多酚含量与原始样相比差异不大，但寿眉的压饼烘干样却比原始样中的茶多酚含量高很多。这可能是不同嫩度白茶经压饼后茶多酚变化不同。酚氨比是茶多酚与氨基酸的比值，能够反映出茶汤的浓度与鲜度，一般来说，酚氨比越低，鲜度越好，但不能太低。从最终的压饼烘干样来看，虽然氨基酸总量变化不大，不过酚氨比比值均有所提高，茶汤鲜爽度比散茶略低，但浓厚度提升。另外，咖啡碱、可溶性糖、*酮等在压饼过程中变化不大。我们再看看茶中三素的变化。茶红素、茶*素、茶褐素是品质形成的重要基础，其中茶*素有利于茶汤滋味的鲜爽，使茶汤显得橙*明亮。适量的茶红素与茶褐素利于形成茶汤浓度，但如果含量过高，则会影响白茶茶饼的品质。通过上图可看出，蒸汽处理可增加茶*素含量，使茶叶色泽变*。不过白牡丹与寿眉压饼烘干样中的茶*素均降低，寿眉中的茶红素比原始样高，可能是茶*素转化而来。从感官审评来看，经压饼后，汤色逐渐加深，亮度不如散茶。香气上，白茶散茶带有青气，经压饼处理后，降低了青、杂气，生成陈香、木香等香气，说明压饼对于香气有一定的提升作用。滋味方面，白茶原始样茶汤中有一些青气，白茶饼滋味则较为浓醇。叶底上，经处理后的叶底，比压制前更为柔软，刺手感消失，不过完整度较低，叶底有断碎。综上而言，白茶在压饼过程中，外形由松散变为紧实，茶多酚、茶红素提高，从青、杂味变为陈味,滋味转为浓醇。通过对白毫银针、白牡丹和寿眉压饼过程中的香气变化也证明，压饼处理更利于白茶陈化过程中以雪松烯、雪松醇等为物质基础的木香和药香的形成，是加速白茶陈化的一种科学且有效的方式，相比白毫银针，白牡丹与寿眉更适合压饼处理。------来自在堂喝茶享自在预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
