TUhjnbcbe - 2024/8/30 21:17:00
五香卤水配方及五香卤肉卤制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。具体加工制作工艺流程：一、卤水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片克、料酒克、精盐20克、香醋20克、香料一副。封油配料：色拉油0克、姜片克、洋葱丝克、大葱段克、小葱克。1、高汤熬制方法：不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片克，料酒克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后在加入封油。2、封油做法：（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。（2）、炒锅中加入色拉油0克，加入生姜片克，洋葱丝克，大葱段克，小葱克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。3、炒糖色：炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。4、调色、调味：（1）将香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入温水中浸泡20分钟，清洗干净，装入香料包中，备用。（2）、将过滤干净的高汤烧开，放入香料包一个，将精盐克、味精克、白糖克、鸡精克和炒好的糖色搅拌溶解后即为五香卤水。二、五香卤肉卤制方法：以猪头肉为例：1、首先将猪头处理干净，放入锅中，加入适量清水淹没加少许料酒焯水5分钟，备用。2、将卤水烧开后放入猪头，然后按照比例添加调味品。每克肉制品：精盐10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。大火烧开后，小火煮40分钟再放入鸡精（每克肉制品加2克鸡精），关火浸泡15分钟即可出锅。注：出锅后将刷一层卤水顶层的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好卤制时间即可。