白茶素来有一年茶，三年药、七年宝的说法，存放较长时间的白茶，不仅药用价值越来越高，而且多了一分特别的味道。
白茶有如此神奇的升华到底是经历了一些什么变化呢？
1、颜色
白茶在储藏的过程中，随着水分、温度、阳光等条件的改变，在汤色、滋味、香气等方面都发生了改变。
随着时间的推移，白茶的颜色会由杏黄转变为红黄，香气也会由鲜香转变为陈香，日晒气也会慢慢减少直至消失。
2、香气
陈年的白茶素来以其“越陈越香”的独特品质赢得茶中的“能喝的古董”的美誉，而且这也成为了老茶市场上一个衡量陈化老茶的价格的重要因素。
在适宜的储存条件下，白茶的香气会随着陈化产生枣香、兰香、陈香和木香等等香气。
3、汤色
茶中含有大量的多酚类物质，这些物质统称为茶多酚，茶多酚的主体是儿茶素，儿茶素与茶汤的颜色、滋味以及香气都有着密切的关系。
儿茶素本身是没有颜色的，而且味苦，具有较强的刺激性，在储藏过程中，儿茶素易自动氧化，先是脱氢成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。
这些色素的综合变化，促使汤色逐步由浅变深。
4、咖啡碱含量
咖啡碱作为茶叶具备的特征性物质之一，是茶叶中含量最高的一种生物碱，目前的研究结果一致表明咖啡碱在茶叶的储藏过程中会随着时间的推移而减少。
5、黄酮类含量
茶叶的浸出物包括了黄酮、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖以及水溶性果胶等等，而浸出物的含量高低会反映出白茶所含的可溶性物质的多少，标志着白茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。
随着储藏时间的增加，茶叶的内含物在空气、温度、湿度等因素的影响下，会逐渐减少，而白茶此时就提现出它的与众不同来，老白茶储存的时间越长，其中的黄酮类成分的含量就越高。
黄酮类物质具有很强的药理功能，主要提现在抗氧化、抗突变、抗菌、消炎、抗血管生成、抗过敏、酶活性调节和抗癌活性，并且对正常的细胞不会有任何毒副作用。
以往白茶的药用功效或许只是人么的经验之谈，但是当今，中国白茶研究所已经进行了系列实验，证实了白茶越陈，药用功效越好的说法。
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