卤水的制作首先要准备制作卤水用的食材，香料，调料等。现在市场上所售卖的可用于卤菜的香料有近百种，我们不可能全用。
一般家用料在10--15种，商用料在20--30种。如果是商用，在制作卤水香料包时，会根据不同的食材来选择不同的香料，如果以猪肉类卤肉为主打菜品，配料就以八角，桂皮，小茴香为主香料，其他香料为辅料；如果以鸡肉类为主打菜品，配料以八角，白芷，良姜为主要配料，其他香料为辅料。
如果以牛肉类为主打菜品，配料以桂皮，草果，木香为主要配料，其他香料为辅料。当然，我说的这种配料方式是以某个种类为主打菜品的情况下使用，通常一家熟食店有多个品类的菜品，不可能去制作多锅卤水，一般销售量小的菜品都是作为陪店的品种，所以就跟着主品类的卤菜一起卤制了，但当要做特色卤菜品类时，配料就一定要单独配制了。如果是自己家里做卤菜吃，也不需要单独的针对某个卤肉菜品去另外制作新卤水。下面我就以介绍制作卤水的具体制作方法。
卤水制作：
1：猪腿骨5斤，母鸡半只，猪蹄1只，鸡爪1斤，猪皮1斤，将以上原料焯水后放入卤桶内，加入生姜克，料酒50克，大火烧开转小火熬制4小时左右，熬好后滤去肉渣和骨头，即得到20斤老汤。
2：香料包先用温水浸泡半小时，去除异味和杂质，
3：炒制糖色，炒锅烧火，倒入50克菜油，克冰糖，开中火并用勺子不停搅动冰糖直至完全融化呈黄色，在冰糖融化后起大泡时转成小火，等大泡散去后，糖色冒出均匀的小泡时加入准备好的开水，继续熬制3分钟即可。
4：老汤烧开，放入浸泡过的香料袋，加盐克，鸡精50克，冰糖10克，花椒20克，干辣椒5克，糖色适量，小火熬出香味即成新卤水。
新起的卤水在第一次卤菜时，多卤肥肉，以积攒卤油，同时可以多样化的卤制食材，鸡肉，猪头肉，五花肉，鸭脚，鸭头等都可以。卤水的香味是一种复合味，卤的菜品多了，香味也就醇厚了。这里需要注意的是，新卤水第一次卤菜，香料味都比较突出，这个属于正常的，毕竟第一锅卤水中只有香料味，在卤过两次肉之后，这样情况就会缓解很多。所以，不要认为第一次卤菜香料味重就是卤得不好，那是一个误区。