炖肉时香料有四大功能。第一去腥，用肉桂，良姜，辛荑为主。第二提香，以八角，草果，丁香，毕卜为主。第三烂肉入味以山楂为主，烂肉后更易入味。第四解腻以花椒为主。各种香料相辅相成。
十三香指十三种香料，除五香外，还有砂仁，肉蔻，陈皮，木香，白芷，三奈，良姜，干姜等。因配方和口味差异，并不完全相同，但主料是基本相同的，家里面卤肉，准备上常用的五种香料就可以了。
一般卤肉有两样香料就够了，八角和桂皮。用量上八角每斤肉用1一2个足已，桂皮5克足矣，以二斤大肉为例，讲一下，肉切块，大小随意，略小些更能入味，锅内放少许油，六成热时放入大肉翻炒，待肉变色时放入八角三粒，桂皮小块，待香料味出后加入生抽40克，老抽5克翻炒，待肉完全上色时加入开水，以没过大肉为标准，烧开后打去浮沫，改小火卤制至肉酥时加入盐即可。
其实炖肉主要是去腥与提香，我放的调料挺多的，包括：大料、花椒、香叶、桂皮、草果、豆蔻、丁香、毕拨、辛夷、沙仁、干辣椒、黄芪、再加几片西洋参即可！把它们放入料袋中，系紧绳子，就可以炖肉喽，牛羊猪肉都可以用的！
香料的作用一般就是给原料增香提味，去腥增色的作用。
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