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有人贴出一个“江苏十大面条品牌”的榜单：苏州昆山奥灶面、苏州枫镇大肉面、镇江锅盖面、常州银丝面、无锡老式面、南京皮肚面、盐城东台鱼汤面、扬州阳春面、南通曹公面和淮安长鱼面。
这个榜单中，阳春面特别刺眼。
为何这么说呢？别的面条，都阵容庞大着呢。就如同大戏里的角儿上场，或是文场助阵，或是武场开道，或是文武场齐全。文场，比如冬笋、青椒、木耳、菜头、香菇、金针菜之类的，也就是素菜类。武场呢，就是大排、酱肉、肝片、腰花、肚丝、肥肠、牛肉牛杂、鸡块、鳝丝、鱼圆、海鲜，再不济也要加点肉丝、火腿肠呢。当然，文武场齐上就更热闹了，有荤有素，或大荤大素。这出戏，注定热热闹闹，红红火火，香香油油。阳春面不，阳春面是清唱，自个儿赤条条步上了台。不要说文武场了，就连行头也省了，素“面”朝天。再打一个比方，阳春面就像是寒伧婚礼上的新娘，没有伴娘，也没有浓妆，只是把自己收拾清爽了，整洁了，把情绪酝酿到位，把情绪调配到一定的高度，就亮相了。然而，阳春面闯荡江湖不是一天两天了，也不是一年两年了，它的这一份“演艺经历”应该按世纪来算了。它的上榜不是浪得虚名，绝对实至名归。凭什么？当然是深藏于周身的内功。阳春，这个词听着就熨帖。阳和春两个字，一看就明白，就是阳光和春日。这两个字自是美好，谁不喜欢春日，谁又不喜欢阳光？然而，这两个字连在一词，那份美好就不是“一加一”了，那是无限倍超值的美好呢。创造这个词的人，内心一定是温暖的，情怀一定是向善的，品性一定是恬淡的，审美一定是明丽的。他平和，淡泊，诗性，不使力，不苦思，不矫作，非常的不经意间，用狼毫在宣纸上轻轻划拉了几下，一个经典的词汇就从灵魂深处游曳了出来。浑然天成。这两个字，互相关照着，互相加持着。这个阳，不是夏阳咄咄逼人，不是秋阳虚情假意，不是冬阳明枪暗箭。这个阳，是温存，是友好。这个字到了舌尖上，就仿佛有雏鸡的绒毛在面颊上轻轻地拂来拂去。为什么会有这种感觉呢？因为有个“春”字衬着呢。这里的春呢，没有料峭之寒，没有霪雨霏霏，也没上一个季节残留的冰渣，这完全是敞开来的明媚。这当然也还是因为前面有个阳字意气风发地罩着呢。好了，现在是晨间，给你端上一碗阳春面，端上一个好季节，一个好天气。你一天的好心情就从这里开始了。这一碗面，既有天空澄净的爽朗，又有季节明丽的新鲜。或许，我这是故弄玄虚，或哗众取宠。不就是一碗面嘛，不就是一碗酱油面嘛，哪来那么多神神叨叨？让场面说话吧。让胃口说话吧。让剪不断理还乱的念想说话吧。在扬州城里，在县城里，在小镇上，早晨，旮里旮旯大大小小的面馆里，“老——板——一碗阳春面”喊成了一条声。▲何伟摄面条不是大买卖，店主不会租下大门面，豪华门面。老街上的老屋子，老小区的车库，菜市场边上的小棚子，都可以支灶煮面。远远地，你就可以看到，面馆里的热气挡不住地往外盎，你的周身也跟着热乎起来。尤其是冬日的清晨，到处僵硬的空气，在这里早已松了绑，和善地漂浮着，与你的心思产生了难以言喻的不谋而合。文人中有不少吃货，西晋的文学家束晳也算一个。他专门为面条写了一篇《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最……弱似春绵，强似秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”古人将面条叫作汤饼。你看这汤饼的能耐：寒冬腊月啊，天冻地冰，清晨去赴一个聚会，鼻涕都被冻在了鼻孔中，呵出的气在嘴边凝成了霜。又冷又饿，浑身颤抖，要填饱肚子暖和身子，汤面了是最好不过的了。你看这汤饼的姿态：既像是春绵般柔软，比秋练（洁白的丝绢）还要白！你再看这汤饼的魔力：浓郁的香味儿随风飘得远远的，处于下风中的行人闻到其香情不自禁口水泛滥，童仆们只能眼巴巴的看着别人吃，总是忍不住斜眼偷看。端饭的仆人不断用舌头舔着嘴唇，站在主人旁边的侍者更是干咽着唾沫。这汤饼（面条）也太邪魔吧，也太勾魂了吧！几张方桌，几只条凳或杌子，甚至没有吧台。早晨的食客实在太多，没地方坐了，就站着吧。一手捧碗，一手握箸，面对着车水马龙的街面，将吃相放在一边，筷子不停地叉挑，嘴巴不停地吸溜；吧唧嘴是令人反感的，然而，在这早餐摊点，小嘴嘬起来细嚼慢咽，反倒大煞风景。扬州人不说吃面，说“拖面”——用筷子搅着面条往嘴里拖，甩拖，不停顿，也不细巧、矜持，这动作夸张吧，疯狂吧？然而，没有人看不顺眼，享用者特别过瘾——开心、舒畅的一天就指望着从这一碗阳春面开始呢；如果早晨就太压抑太拘谨，那这一天怎么捱啊？没意思。▲何伟摄一碗面下肚，个个抹着油光光的嘴，扬着红通通的脸，焕然一新上班去了。角儿，作为面条的角儿，是天赋异禀的。江淮大地，土地肥沃，气候和融，这些都是大地上植物的福分，比如小麦。五*六月，小麦成熟了，颗粒饱满，色泽*亮，是具体而微之玛瑙呢。这方土地上长出的小麦碾成粉，面筋质含量高。注意这个面筋质，就是它，掌管了面条的咬嚼劲。面筋质含量少的面粉，擀出的面条，含在嘴里像是含着一口散乱无章的面糊糊，没劲。对面筋，我有过真实的体验。夏天里粘知了，就用面筋。不过这面筋得亲力亲为制造出来。在家里的大缸里抓一把小麦，放在嘴里反复嚼，嚼至满口是浆，就掏出来，拿到水码头上搓洗，洗去小麦皮，洗去小麦里的淀粉，那可怜兮兮的一小撮面筋就窝在掌心了。一碗好面，要从擀面开始——当然，里下河的优质面粉已经为这碗好面做了铺垫。冷水和面，不能太稀，也不能太干。哎呀，国人是彻底的经验主义者，做很多活计都是凭感觉，凭经验，什么是不能太稀，什么又是不能太干？那个数都在擀面师傅的心里和手上，量化不起来，外行人无法掌控到位。顺带说一句：中国的食谱，到了欧美国家的家庭主妇那里，完全成了天书，“少许盐”“少许糖”“少许花椒”……“少许”是多少？一头雾水。德国家庭煮妇厨房里的天平再怎么精致准确也无济于事。这“少许”里藏着美味密码，只可意会不可言传，神秘得很，绕人得很。接下来是饧面。这个字比较生僻，读作“xíng”。这里面有很复杂的化学原理，我说不清，如果照着专业教材抄下来，读者也不会感兴趣。这样说吧，小麦碾成粉了，仿佛功成名就了，可以躺着功劳簿子上了。人类说，这是不行的，面粉啊，你得再接再厉，以后的路还长着呢，你还必须是馒头、是包子、是锅贴、是蛋糕、是花卷、是水饺……是面条。饧面就是使得沉睡的慵懒的散漫的面粉恢复活力，舒展开来，活泛起来，有内涵，有张力。饧面其实很简单，关键就是不作为，任面团秘密地酝酿，潜滋暗长，师傅呢，所必须付出的就是时间、等待和耐心。这个过程确保了不久之后的面条筋道、柔软、细腻、顺滑。民间饧面将此写成“醒面”，我觉得更形象，更可亲——面粉啊，你要醒来。往白里说，饧面就是将和好的面揉成团静静地放置在那里。这又是一个难煞万人的表述：“在一定的温度下饧一会儿。”什么是“一定的温度”？什么是“饧一会儿”？密码层出不穷啊！“一会儿”到了，就可以擀面了。擀面是个技术活，极为关键的技术活。擀面的过程，是千锤百炼的过程，是脱胎换骨的过程，是不到*河心不死的过程。如同角儿，身段、气息、唱腔、眼神、表情、兰花指……样样得打磨，处处得锤炼。否则，角儿往哪里一站，嘴巴一张，厚薄深浅立即纤毫毕现。话又说回来，哪一位角儿不是经过冬练三九夏练三伏，蜕了一层又一层皮，功力才达到炉火纯青的？而敢于清唱的角儿，背后的付出更是惊人！我们在面条加工店看到过，饧好的面团在金属滚轴碾压下，立刻变成薄薄的宽布条。再从梳齿般的钢片下走一遭，也就是切面，细细长长的面条就登场了。且慢，面团在滚轴的碾压下，只要一次，就成宽布条了，是不是真的就可以切面了？不行。只滚过一遭，那面布表面粗粝，潦草，好似生满青春痘的脸；骨子里一点劲道也没有，轻轻一扯就破碎不堪，切出的面条精细不一，而且根本不成线，一寸两寸长吧。那样的面条到了锅里就烂了，入水成糊，吸到嘴里就化了。那是因为摔打得不够，锤炼得不够，劲道根本没有激发出来。事实上，所有的店家不会只走一遭的，最少也得三遍啊。当然，考究是没有止境的，还可以五遍啊，还可以七遍啊。一次又一次的碾压、抻拉，才能实现关键的赋力赋能。“天降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨……”要想成为角儿哪有那么容易呢？这些你必须得受。我家那个镇上，有好几家面店，唯有东街头上的那一家，每天排着长队，耐心等待面条从机器里吐出来；别的几家，却是门可罗雀。什么原因？嘴巴指挥着脚步进行选择。那几家门可罗雀的面店主人问一下自己：店里的面条滚了几遍？我也曾遇到过那样的面条，牙齿轻轻一磕，口腔里立即有一种塞满了米粒的感觉。那不是面条因为煮得过头了，烂兮兮的，实在是擀的功夫不到位，未能赋上力和能。当然也会遇到那样的面条，牙齿一定要使力才能咬断，这并不是火功不到位，面条没煮熟，而是无良商家在面粉里加了不少胶。在没有面条加工机也没有电的漫长时间里，擀面全靠人工。普通家庭里就用擀面杖在面团上滚压就行了。面条馆里用的面条，也是自己加工，这样确保了对面条品质的掌控，确保了对一碗阳春面的品质的掌控。面条馆里用的面条，量很大，要求高，我们来看看一支擀面杖是如何单枪匹马显神威的。▲童剑锋摄“跳面”就上演了。师傅将“醒来”的面团放在木案上，拿来擀面杖，是一根粗木杠或粗竹杠，木杠以桑树材为最佳，这种材质弹性好。木杠或竹杠的一端固定住，这一端握在师傅的手里。师傅操持着杠，一上一下地擀压面团。这面团也太大了，大得需要整个人的重量压上去才能撼动。于是，师傅就压着杠子跳将起来。当然这跳不是多动症患者的毫无章法，而是有节奏地有张弛地跳动，远看就是一幕力量型的舞蹈。嗨得不行，好看极了。我写这段文字的时候，臆想着，如果现在跳面，最好的伴奏应该是“大河向东流哇天上的星星参北斗哇……”明快，高亢，带着豪气，力与美互现，腔与调共舞。▲童剑锋摄也仿佛，师傅只有将这个动作跳成了舞蹈，跳成了艺术，才对得起即将诞生的朗朗面条。无疑，面粉或面团是善于配合的，懂得感恩的，它们充分吸收了师傅的力量，加入到自己的内功。这样的面条，没有劲道才怪呢。一口奇大无比的锅，已经烧沸了满满一家伙水，等面下锅。▲童剑锋摄这一锅水，说普通也普通，先前就是扬州城边古运河里挑来的，现在是自来水管里淌来的。然而，既然阳春面能够暴得如此大名，普通的水显然是不能贪其天功的。这水里是有秘密的。里下河盛产河虾，虾极鲜，堪称“鲜之王”。撒进锅里的虾籽，早已暗地里将沸水提了鲜。等到面条下了锅，那鲜劲儿又润物无声地潜入了面粉的细胞里。所以，起水之前，这面条就已经自带鲜气了。▲赵洵摄且慢，哪怕下一撮面条，那锅里的沸水也一定要满满的，扬州人称此为“宽汤”。在本文里，“宽汤”有两层意思，这里是第一层。“宽宽的汤”足够面条在锅里尽情地腾挪翻滚，上蹿下钻，一会儿潜龙在渊，一会儿游龙搅波。此刻，锅上热汽蒸蒸，锅内白浪滔滔，好一幅早春逐浪图！这有个专门的说法，叫“漂[piāo]汤面”。如果你是早春的食客，目睹此情此景，有没有感受到那一份暖意？有经验的师傅告诉你，如果锅里的水很浅很浅，面条僵僵地躺在锅里，像鱼儿躺在快要干涸的水塘里，那鱼肯定活不长了。面条呢，表层越煮越烂，以至于融化到面汤里，弄出一锅糨糊来；而面条内里还是硬生生的，咬一口，就露出了白迹。这显然是一锅失败的面条，没有人会对这样的面条产生好感，也没有人会对这样的面条产生胃口。面条在锅里翻滚腾挪多长时间，又是一个约数。其间，师傅还要给欢得不行的面条浇上一舀子冷水，止息锅里的沸腾。当然只能是暂时止息，锅下在烈火一直在加持着，不一会儿，锅里又沸腾开了。这又是什么道理呢？经历冰火两重天的人生更丰瞻，经过冷与热的面条更加有劲道？▲童剑锋摄到时辰了，该起锅了。我们先要