「来源:｜财经国家周刊ID：ENNWEEKLY」
文
扶霞·邓洛普英国美食作家
编辑
米粟
01:11我们很容易忘记，中国更像是一片大陆：幅员辽阔的领土上有沙漠，也有雨林；有绵延的高山，也有肥沃的平原；有浩渺的盐湖，也有起伏的草场。
当然，也有令人流连忘返的美食。
中国四川＋重庆的面积几乎是意大利的两倍，人口也几乎是全英国人口乘以二。四川有自己的方言，专属的戏曲风格，独特的茶馆文化，也有非常丰富的饮食传统。
一个外国人来中国，如果没吃川菜，那他可能还没触及到中国饮食文化的灵魂。
天府之国
长久以来，农产富庶的四川就有“天府之国”的美誉。四川盆地肥沃的土壤、温暖的气候、丰富的降雨量与江河湖海的充足供水，为农业提供了非常理想的条件。
围绕着盆地的群山、森林和草场也曾经满地奔跑着野生动物，生长着神奇的生物：菌类、野蛙和各种各样可入药的植物根茎与草药。
长久以来，文人们总是热情歌颂着四川高质量的丰饶物产，其中最著名的要数唐朝诗人杜甫和宋朝诗人陆游。在中国美食家眼中，整个四川就像个食物储藏室，里面的每一种食物都代表了美食之梦。
有时候，人们会把四川文化的特殊性归因于地理因素。看看中国的地形图，也能琢磨出点门道：葱茏肥沃的四川盆地周围环绕着险峻的大山，西边则耸立着广阔的青藏高原；唯一的出路就是长江，它在蜿蜒险恶的峡湾中一路蛇行至华中，最后往东归海。
在铁路和现代交通出现之前，前往四川就是一项非常严酷的考验，诗人李白感叹“蜀道难，难于上青天”，可不是没有根据的。
▲只此青绿，唯在蜀道中。
然而，每每遇到战争时期或朝代更迭动荡，便有大波人潮涌入该地，结果当代成都大部分人口都被认为是外来移民的后代。
最汹涌的一波人潮来自明末清初，朝代更替之时，战争、瘟疫和天灾让四川人口大幅下降，大量宝贵的农耕地被弃置成为荒野。
清朝统治者为恢复农业生产，鼓励系统性大规模地往这片肥沃的盆地迁移，于是人们从多个省份纷纷迁入其中，史称“湖广填四川”。
*府官员和富商们迁往四川时，往往带着自家用惯了的厨师；每一波移民都会带来新的口味与烹饪技法。
等到19世纪末20世纪初，有西方传教士旅居成都时，那里已经成为一个不折不扣的大都市，且饮食烹饪行业日益蓬勃。
移民文化成就的川菜
四川人嗜辣，无论是早中晚餐，总有至少一道菜要见点儿辣椒。也因为如此，四川人的性子是出了名的火爆，四川姑娘被称为“辣妹子”。
川菜的辣全国驰名，有异邦人在去四川的路上，总免不了被中国人问一句：“你怕不怕辣？”
虽然重辣，可这里的食物却绝不止于辣。在中国的其他地区，甚至西方世界的认知里，川菜主要是麻辣；然而在中国，川菜是个传奇，源远流长。
川菜最显著的特点，就是在一道菜肴中大胆融合很多不同的风味，一顿饭中能尝到千奇百怪的丰富滋味。
这些复合味中，有的属于辛辣，也有很多不然，比如酸甜的荔枝味、柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味等……
今天我们认知中的川菜，其实是在19世纪末到20世纪初形成的。
战乱年代，北方和北部沿海地区数百万流离失所的人们到内陆地区寻求避难。很快，照顾到各种不同口味的新餐厅竞相林立：到年，重庆城内（当时的重庆属于四川，编者注）就有多家餐馆，其中包括30家西餐馆和咖啡厅。
川菜独特的个性便脱胎于移民与文化融合的悠久历史。
今天所谓的“传统”烹饪技能就综合了很多外来影响：最突出的是来自南美的辣椒，但也有源自北京御膳房的烤制和烟熏技法；很多菜惯用油炸，据说是在20世纪30年代由美国传到重庆的。
▲四川成都，郫县豆瓣晾晒现场。图/ICphoto
就连四川那些最著名的美食创举也不例外，“宫保鸡丁”这个名字来源于一个出生在贵州的官员；第一个酿造保宁醋的，是来自北方省份山西（有着悠久酿醋渊源的省份）的移民；豆瓣酱的发明者则是17世纪末在成都郫都区（旧称郫县）定居的福建人。
如今，改变的步伐不可避免地比以前更快，本地厨师们也开始尝试牛排、秋葵和三文鱼等食材。
这种外来影响的狂轰滥炸，很可能被视作对地方身份认同的威胁，但我们也应该牢记，四川在悠久的历史中，大部分时候都是一个文化与饮食的大熔炉。
当地人总是很骄傲地证实，这片土地非常包容：开放灵活、适应性强、海纳百川。
辣椒与花椒
16世纪晚期的明朝末年，辣椒姗姗入华。
最早的相关文字记载出现在浙江和江苏这两个沿海省份的植物考上。携辣椒来华的，也许是葡萄牙贸易商（不过有些人认为它们是从印度经由陆路来到中国的）。
一开始，它们被称为“番椒”（海外蛮夷之椒），因为有着洁白可爱的小花和鲜红漂亮的果实，被视为观赏植物。直到至少一个世纪之后，才出现关于辣椒入菜的记载。
17世纪，辣椒深入江西和湖南这两个内陆省份，年最先出现在有关湖南的记载中。大部分资料中都说，辣椒就是从这里慢慢地进入四川的。
根据四川大学历史学教授江玉祥的研究，尽管有一份资料中模糊提到了18世纪中期四川有辣椒种植的历史，但要一直等到嘉庆年间（～年），这种植物才成为当地的常见作物。
19世纪初，江西学者章穆记载了“近几十年”民众对辣椒的喜好，“味辛，辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众”。
不难想象，早已习惯用重味来调和恶劣气候的川人，一定与辣椒一见如故。
清朝末年，辣椒在蜀地得到广泛应用，川菜以其重味和对麻辣香料作用的发挥，更是声名远播。
直至今日，在四川方言中，辣椒还一直被叫作“海椒”，可见其海外根基。奇怪的是，首先与辣椒相遇的沿海地区，菜肴中却完全不见辣椒的踪影。
▲天府之国？辣椒之国？
说到辣椒，四川人传统上有几个特别偏爱的种类。最特别的就是二荆条，瘦长、皮薄、微辣，尾部弯曲，风味诱人，通常做泡椒或者干海椒。
20世纪90年代，这种辣椒的主要产区是牧马山，就在成都郊外。好些年前，一个二荆条丰收的季节，我去了那里，市场上全是散发着鲜红光泽的辣椒，仿佛点燃的红灯笼，照亮了阴惨惨的天空。
令人叹息的是，那之后，牧马山的辣椒田就被铲平铺好，另作他用，二荆条减产，迁移到更偏僻的地方种植。
当地其他的辣椒品种，还包括更小更饱满的朝天椒、浑圆尖头的“子弹头”、圆滚滚的灯笼椒（通常都做成泡椒）。
近年来，本地厨师越来越多地用一种又小又尖的干海椒小米辣，这种辣椒基本上都是在别的地区种植，比如云南。
通常的说法是，川菜之所以辣，是因为气候潮湿。
传统中医认为，湿气对身体健康有大害，会破坏体内阳气，让人虚弱迟缓。保持均衡健康的上上之策，就是吃祛湿气、驱寒凉的食物，于是辣椒、姜和花椒这些热性食材，就成了四川饮食的重要组成部分。
当地人觉得，他们不仅应该在冬季吃大量的辣椒来战胜那如影随形、穿透每一层衣物的湿冷；也应该在仲夏时节多吃辣椒，帮助流汗，排出湿气。
对了，我有好几个四川朋友，因为听说伦敦总是下雨，总是雾蒙蒙的，就说川菜很适合英国的天气！
和川菜密不可分的香料，除了辣椒，还有花椒，它在英文里名字很多，比如Sichuanpepper，flowerpepper，brownpeppercorns，pricklyash，还有错误的fagara。
这是最古老的中国原产香料之一，香味浓郁又上头，有丝丝缕缕的木香与柑橘皮香，像懒洋洋的夏天，会让唇舌神奇地略略失去知觉。（中国人谓之“麻”，这个字也用在“麻醉”与“手脚发麻”等词语中。）
也许一开始你会觉得怪异，后面却会认为这种滋味与芬芳无与伦比，很多人似乎都迅速臣服于这种芳香四溢的魅力之下。
有趣的是，当地有种解释说，川菜里面之所以广泛运用花椒，是因为你把嘴巴吃麻了，就能再多吃点辣，不然仅凭人的血肉之躯，可受不了那么多辣！
▲你麻不麻？
从古时候起，四川就是花椒产区。
花椒树长着尖刺，结着凹凸不平的青色果实，在夏末的阳光下呈玫瑰色。这种植物比较适宜阳光灿烂、冬季寒冷的山区。
和酿酒的葡萄一样，花椒也能很好地代表其生长的风土，所以，真正的花椒迷不仅要找四川西部汉源县出产的花椒，而且还必须是产自牛市坡的花椒——那只不过是汉源县中小小的一块地界。
当地人说，汉源花椒香味重，拿一颗鲜花椒在手心搓一搓，味道能穿透皮肤和骨头，传到手背上。
汉源花椒在成为烹饪香料之前，曾是一味熏香，价格昂贵，是献给中国历代皇帝的贡品。汉朝时，这种香料被混入皇家后妃们寝宫的泥墙，称之为“椒房”。这种行为并未持续太久，但“椒房”这个词却一直沿用到封建王朝末期。
四川当地学者认为，之所以兴起这个风俗，不仅是因为花椒香气袭人，还因为植物本身结籽众多，是“多子”的传统象征。
直到今天，某些农村地区的婚礼上，亲朋宾客们还要朝新郎新娘抛撒花椒和花生，表达祝福。
农村地区的人们一直在使用野生青花椒做菜，但在20世纪90年代末，有一种青花椒成为农作物，被批准销售，并得名“九叶青”。
从年开始，这种通常被称为“藤椒”的青花椒越来越受川菜厨师的欢迎：那种芬芳令人目眩神迷，仿佛青柠皮一样新鲜而有冲劲，和鳝鱼、牛蛙、各种鱼类乃天作之合。
▲藤椒牛蛙。图/ICphoto
当然，川菜的丰富多样不仅要归功于这些原材料。当地人在漫长岁月中建立了非常成熟和完整的烹饪传统，也有多样、扎实的技能做基础。
川菜厨师们的刀工和对火候的精妙掌握是闻名遐迩的，当然最出名的还是他们无比卓越的调味技术，这恐怕在中国传统饮食文化乃至全球烹饪界都无人能出其右。
多样的烹饪风格
成都曾是古蜀国的首都，从烹饪的角度来讲，至今也仍然算得上“川菜之都”。
两千多年来，这里一直是*治中心和丝绸、织锦生产中心；成都的富商与官员很久以前就十分擅长享受奢华精致的生活。当地气候宜人，物产丰富。
全国人民都知道，成都人闲适懒散（有少不入蜀一说），最开心的就是坐在茶馆里打牌打麻将，或者面对当地美味佳肴大快朵颐。
重庆在成都的东边，紧靠着长江陡峭的江岸，是一座山城。这里的气候比成都还要潮湿，而且夏天的湿热令人难以承受，是中国的“火炉”之一。
近几年，重庆的“江湖菜”以其粗犷、豪迈、爽辣出了名。如果你在重庆的某家餐馆，发现自己要从一大堆辣椒中扒拉小块的鸡肉或鳝鱼，而且周围坐的都是大闹大笑、脸红脖子粗的人们，那你就是在吃“江湖菜”了！
有些重庆人觉得，成都人吃的东西很过时。而成都人则会习惯性地反驳说，重庆人吃得太粗，不精细。
除了“源远流长”的成渝之争，整个四川还有无数不同的烹饪与美食传统。
川南的人们偏爱简单的快手小炒，很多菜都要配辣酱和蘸水。他们特别喜欢用泡椒配泡姜（也许，从这个习惯里能一窥鱼香味的由来）；也偏爱用新鲜的香料，比如留兰香和藿香。
四川东南部的人们有时候会往蘸料里加些木姜子油，里面有强烈的香茅草味，在邻近贵州省的烹饪中比较常见。在成都往西的山区中，汉族人的烹饪习俗与藏族、羌族、彝族等几个少数民族的习俗融汇在一起。
▲绿水青山，暗藏红红火火。
近几年，人们重燃对传统饮食文化的兴趣，于是很多小一些的地方也热情宣传自己的烹饪风格。
有些自称长江沿线的“大河帮”，比如泸州、宜宾、乐山；有的是嘉陵江边的“小河帮”，包括南充和广元；还有自贡和内江组成的“自内帮”，也就是这两个地方的菜肴与小吃。在“盐业之都”自贡，当地人热爱独属于他们的盐帮菜。
其实，整个四川就是一幅由丰富多样的美味特色菜组成的拼贴画。有些特色菜固守着自己的一方土地；有些则跨越县市之界，走向全川。
四川小吃名扬天下（成都小吃是其中的一枝花）：水饺、抄手、面条和其他种种，鲜香美味，不一而足。
▲钟水饺。图/ICphoto
不管哪个小市小县小镇，都有自己的特色小吃：也许是用叶子包着的叶儿粑，也许是卤味儿，或者某种形式的面条。
这些小吃一开始都是小贩挑着货担走街串巷地卖，他们一般专精于一种小吃。虽然现在大家一般都去面馆或者专做小吃的餐厅，但在城市里的寺庙与公园周边，或者小城镇的街巷中，仍然可以找到以货郎挑担的方式传播的美味。
人们通常觉得，川菜就是便宜、家常，然而，川菜中那些处在社会标准最顶端的雅致珍馐也让人惊艳不已。看看高端大宴的菜单，就知道这些菜需要大师出手施展绝学，食材也集合了很多山珍海味。
宴席菜通常能展示厨师的伟大智慧和精妙手法，能吃得食客满座皆惊，如痴如醉。
所以，如果你是座上客，可能会吃到鸡豆花，看上去就像川东常吃的廉价豆腐，但其实是鸡胸肉细细地斩过再做成豆腐的模样。
或者“开水白菜”，就是清汤里飘着一颗小小的白菜，那汤清澈澄明，风味十足，是用鸡肉、鸭肉、火腿和猪骨熬炖而成，非常奢侈，不起眼的白菜泡在这样的汤里，正是妙处所在。
调味的艺术
食在中国，味在四川。
只要在蜀地吃过川菜，就知道这句俗话毫不夸张。四川人是出了名地会调和各种不同的味道，形成精妙的复合味。川菜厨师们都自负于能熟练把握不少于二十三种的复合味。这些味道作用于丰富多样的食材，口味的多样性可谓无边无际。
因此，关于川菜，还有句恰到好处的俗话——“一菜一格，百菜百味”。一顿川菜宴席，也许是一次引人入胜的美食之旅，各种鲜明的风味轮番登场，挑逗你的味蕾：重口味的香辣菜，浓郁丰富的酸甜酱，散发着淡淡香气的肉菜冷盘，精细微妙的汤品……
▲麻婆豆腐。图/ICphoto
传统西方观点认为，基础味一共四种：咸、甜、酸、苦。然而，中国人的认知中，基础味是五味，暗合了五行（金、木、水、火、土）和五个方位（东、西、南、北、中）的理论，当然也突出了他们传统上对“五”这个数字的偏爱。
从孔子时代就认定的中国五味，分别是：咸（四川话发音“han”）、甜（或称“甘”）、酸、辣（也称为“辛”）和苦。
在各方面都喜欢走出地方特色的四川人，有属于自己版本的五味，他们通常用“麻”（即花椒那独特超凡的味道）代替“苦”，有时还要加上“鲜”和“香”。“鲜”实在是中餐语汇中最美的字眼之一。
这个字代表了新鲜肉类、禽类与海鲜的美味可口，也可以形容鸡高汤的绝妙味道，或者新鲜提炼出的猪油那种微妙与神奇。
“鲜”描述的是自然中那些最最令人激动的味道；也给中餐大厨们源源不断的灵感。“鲜”，就是调味的精髓。
大部分的中国美食都致力于从上好的食材中提炼出鲜味，用鸡油或香菇之类去烘托强调这种鲜味；加少量的盐或糖去“勾引”出这种鲜味；用酒、姜和葱去除血腥与生腥味。
在烹饪艺术高耸的巅峰之上，中国大厨会赋予那些口感无与伦比，但本身淡而无味的食材以鲜味。
比如鱼翅，就放进猪肉、鸭肉或鸡肉熬的鲜浓汤中慢慢地“吊”。在更为家常市井的厨房中，人们会用猪油或鸡油来炒素菜，即使不用真正的肉类，菜中也能有奢侈的鲜味。
当然，西方世界现在也越来越强烈地意识到这种“第五味”。那些天然富含谷氨酸和其他自然增味剂的食物中都有这种味道，比如某些菌菇和海鲜。
年，谷氨酸首次投入商业生产，被制造成味精，又过了一段时间，中国厨师便开始用这种调味料来为菜肴提鲜。
如果加得恰到好处，味精能够为一道菜起到画龙点睛的作用，但很多厨师使用味精或衍生的鸡精都太过量，掩盖了食材的本味，而且（在我看来）引起了味觉的“骚乱”，感觉不到其他更为微妙的味道。
这真是个苦涩的寓意，中国是全世界的风味之国，成百上千年来，大厨们殚精竭虑，发展出最成熟、细致的烹饪技艺，然而，拥有“味道精华”这种称号的，却是这种大批量生产的白色粉末。
“香”这个字，比英文直译的“fragrant”内涵要丰富和深刻得多。煎炒烤制之后产生的那种令人愉悦的气味与风味（也就是科学家所说的“美拉德反应”或“焦糖化”），也经常用“香”来形容。
比如，烤鸭那令人垂涎的油晃晃的鸭皮；或者姜葱过油炒，在锅里“嘶嘶”时飘散出的那种销魂之气。
▲香不香？图/ICphoto
要理解中餐烹饪，还要弄清一个至关重要的概念，就是除臭去腥：去除令人不快的味道，也就是“异味”，更具体地，分为腥味、骚味和膻味。
中国人认为，生肉或生鱼的气味令人倒胃口，必须通过各种各样的方法去压制或根除。烹制之前，生肉通常要焯水，好去掉其中的血水和杂质。
人们经常用盐、料酒、花椒、姜和葱来腌制食材，特别是鱼或者牛羊肉这些本身味道比较强烈的肉类。在肉类或禽类做的炖锅或高汤中，总会拍几块姜或蒜扔进去。
欧洲厨师们可能觉得难以理解，但这样的小动作真的能提升风味，不信你在猪骨高汤中加点葱姜，再和没有加的对比一下，高下立判。
这种不喜肉类生腥味而要加以压制的传统古已有之，甚至在战国时期的《吕氏春秋》中已有记载。有些蔬菜也有必须要去除的异味，比如让人的舌头望而生畏的涩味，菠菜和某些竹笋都有；又或者白萝卜的那种辣味。
大家都知道，粤菜厨师执着保留和提炼新鲜食材的自然本味。他们的调味料都加得很淡，比较精妙，只为了烘托而不可掩盖原材料的味道。
川菜厨师则与之形成对比，他们用以傍身的技艺是大胆融合基础味，创造浓郁强烈又复杂的味道。
不过，大量使用辣椒、花椒、大蒜、生姜和葱，并不是要抹杀食材的自然本味，所谓“辣中有鲜”。
▲川菜，可不只是麻辣。
川菜厨师通常将咸味作为基础，再在这不可或缺的背景之上挥洒各种纷繁的味道。咸味能唤醒原材料的各种自然品质，甚至四川还有句老话说“无han（咸）不成菜”。
最重要的咸味调料就是四川的井盐，而酱油、豆豉和豆瓣酱也是很有特色的咸味调料。用白糖、红糖、冰糖、饴糖（有时候也用蜂蜜）调成的甜味，是某些复合味中至关重要的元素，但也可以只加少量，与咸味相辅相成，起到“和味”的作用。
酸味来自醋或酸菜，历史上也有用盐腌青梅调制酸味的做法。苦味也会在川菜中偶尔出现用陈皮或苦瓜、苦笋等苦味蔬菜的时候。
川菜的辣，就是来源于各种各样著名的辣椒，但本地厨师也会放白胡椒面、姜、蒜、葱和芥末来调辣味，大家都是“辣味家族”。当然，令人唇舌酥软的麻味，主要的来源就是花椒。
这些基础的味道进行各种排列组合，形成千变万化复杂多样的味道，川菜厨师和美食家系统地列出了至少23种。每种都有自己的独特之处，酸甜的平衡、辣的程度、对舌头和味蕾的作用效果都各有千秋。
这种在风味理论上的高度系统化并没有导致任何的刻板僵化，相反，川菜厨师的创造能力堪称惊人，我认识的每一位厨师都强调，烹饪一定要懂变通，要灵活。
官方认定的味型只是个模板，要在此基础上玩出自己的风格，进行扩张和改进。美食作家也总是倡导扩大标准味型的范围，收入一些广受大众欢迎的新味道，比如果汁味和茄汁味。
其中的一些味型属于四川独有，值得在这里专门一提。最让人痴迷的是鱼香味，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成的惊艳味型，热菜和凉菜都能用。
调味的食材里面没有鱼，真正的鱼料理也很少用到“鱼香”这样的形容。大部分本地川菜专家都坚称，之所以叫这个名字，是因为这种味型会用在本地的烹鱼手法中（的确如此，特别是在川南），所以鱼香调料会让每个人想起吃鱼时尝到的味道。
还有个比较有争议的解释，就是在泡椒时会塞几条整的生鲫鱼放进坛子或罐子里，来增强其风味，故而得名。比较老的食谱中确实介绍过按照这种方法做成的“泡鱼辣椒”，但现在已经很少见了。
▲辣子鸡。图/ICphoto
川菜在外界眼中都是炽烈如火，所以有必要强调一下，清淡低调的口味在川菜当中的重要性，绝不亚于火热辣椒与酥麻花椒对感官带来的喧嚣狂野的刺激。
像重庆歌乐山辣子鸡那种一堆辣椒中藏着鸡块的夸张菜肴，必须要用白米饭或温和清爽的汤来中和；浓郁香辣的炖牛肉，要配一盘简单的清炒时蔬。
川菜演奏出的高音是比别的菜系更惊人些，但四川和中国其他地方一样，好的饮食追求的是平衡：追求爽辣奔放，也追求清淡平实。
这便是食物带来的慰藉和美好，即使在四川，它也不仅仅是为了全面刺激和震惊你的感官，它同样能恢复和维持身心的平稳镇定。
《川菜》
[英]扶霞·邓洛普著，何雨珈译
中信出版集团，年4月出版
本文摘编自《川菜》，本书涵盖道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也会尝到活色生香的生活。
觉得内容不错来个“一键三连”——分享、点赞、在看看完不吐不快，就给我们留言吧留言点赞多有惊喜