夫妻肺片是一道四川成都名菜，大小饭店都有出售，以其麻辣鲜香，口感丰富而出名。
夫妻肺片其实和肺一点关系都没有，在当时的年代，有一对夫妻在街上挑着凉拌牛杂叫卖，形影不离，夫唱妻随，人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”但因为废字不好听，夫妻肺片最初被称作“烩片”或“废片”，后来为了名字好听一点，就改成现在的“夫妻肺片”，其实这道菜里面是没有牛肺的，最早是以牛的下水，卤熟了切片拌上花椒面、辣椒油、酱油等，味道比较鲜美，渐渐就流传了下来。
这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，先进行卤制成熟，而后切片，用辣椒油、花椒面、小葱等调料拌匀而成。后来逐渐改进，变成了码盘淋汁，注重造型，制作更精细，刀工更精致，色泽搭配美观，麻辣脆嫩鲜香。
夫妻肺片
需要食材：牛心1个、牛肉克、牛舌1个、金钱肚克、带皮牛脸克煮熟后约出6份
需要调料：香叶5克、桂皮5克、山奈2克、八角6颗、小茴香5克、丁香1克、白芷2克、木香2克、草果1个、花椒5克、干辣椒3克，香茅草1克、葱段10克、姜片10克、蒜泥5克
盐80克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉5克、糖色克、料酒50克、酱油10克、白糖2克、花椒粉2克、刀口辣椒5克、红油50克、花椒油2克、香油1克、白芝麻2克、熟花生碎5克
制作过程：
1.把香料用煲鱼袋包好，用清水泡十分钟，捞出放入老汤里。
2.鸡架猪骨头熬制的老汤克，加入盐、味精、鸡精、料酒、糖色，用中火熬开煮二十分钟左右，即成卤水。
3.牛腱子切成拳头大小的块，洗净血水。牛舌入沸水中煮五分钟左右，用刀刮去外层粗皮。牛头肉入沸水中汆烫片刻，捞起刮去外层角质皮。
4.金钱肚冲洗干净，切大块焯水后备用。牛心用刀剖开一切两半，用清水冲洗去净血水。
5.将牛肉、牛舌、金钱肚、牛心、牛头肉放入卤水中根据各自的成熟时间卤至成熟，捞出自然冷却，切成薄片备用。
6.*瓜洗净切成大薄片，清水冲洗干净。
7.取一碗，放入熟酱油、味精、白糖、刀口辣椒、花椒粉、复合酱油、川式红油、白芝麻、蒜泥、小葱花、花椒油、香油搅拌均匀即成夫妻肺片的汁。何为川式红油？什么是复合酱油？后面解释。
8.底下垫上大片*瓜，将夫妻肺片依次叠起来码盘，既要有顺序又要有造型，将兑好的汁均匀淋在夫妻肺片上，最后撒上花生碎即可。垫*瓜片可以去腻增加*瓜的清香味。
菜品特点：麻辣鲜香、回味浓郁、脆嫩鲜美
川式红油制作：将色拉油烧至三成热左右下入葱姜片炸至金*色捞出不用，放入小茴香、白蔻、香叶、紫草、辣椒面、白芝麻，搅拌均匀，小火熬制10分钟左右，熬制时勤搅拌辣椒面，火过热时，离火操作，以防辣椒糊掉，最后晾凉放置10个小时，浸泡后的颜色更正，辣椒的味道更醇厚。
复合酱油制作：复合酱油就是酱油加入香料熬煮之后变成的熟酱油，味道更鲜美，略粘稠，香味更浓郁。东古酱油1瓶、味达美酱油1瓶、蒸鱼豉油1瓶、清水克、老抽10克、白糖10克、味精5克、胡椒粉1克、姜片10克、葱段10克、大料2个、桂皮1克、小茴香2克、香叶5片、芹菜10克熬煮十分钟左右，捞出残渣，剩余的即为复合酱油。
～夫妻肺片制作技术小tips～
一、食材的处理。牛舌的初加工，需要开水汆烫之后，外皮才容易刮下来。牛心清洗时，要用清水浸泡流动冲洗，才能充分去除牛心的血水。现在的金钱肚不需要太多的搓洗，清水冲洗干净，入开水锅里汆一下捞出即可。牛头肉汆烫时，多放一点料酒和白酒，才可以充分去除异味和膻味。
二、食材的卤制。牛舌、牛头肉、金钱肚和牛心入卤水中煮四十分钟左右，用筷子可以扎透时就可以了。成熟时间根据部位灵活掌握，以能扎透熟了为标准。卤制时，还要多加一点料酒和白酒去腥和异味。
三、川式红油的制作。普通红油就是辣椒面用热油炸香就可以了，川式红油加入了一些香料，用了两种辣椒来调制红油，增加了香料的味道，颜色更好看，味道浓厚又辣又香。将色拉油烧至三成热左右下入葱姜片炸至金*色捞出不用，放入小茴香、白蔻、香叶、紫草、熟辣椒面、辣椒面、白芝麻，搅拌均匀，小火熬制10分钟左右，熬制时勤搅拌辣椒面，以防糊锅底，晾凉放置10个小时。紫草有增加红油颜色的作用，使颜色更红亮。
四、复合酱油的制作。酱油熬制时会蒸发水分而使酱油浓缩，那样的话会非常咸，拌凉菜讲究清淡爽口，所以熬复合酱油要加入适量清水一起熬，这样即使水分蒸发一部分，但是复合酱油不会咸，调拌凉菜时就不会出现过咸的情况。加入的香料宜少不宜多，突出的酱油是复合的香味，但不是突出香料的味道。这样熬出来的酱油鲜香美味，又有部分香料的味道，特别适合调制荤菜。
五、夫妻肺片的调汁。夫妻肺片想要突出麻辣鲜香，与最后调制的红油汁至关重要。花椒粉和花椒油可以突出麻味和花椒的清香，刀口辣椒和红油突出辣味和增加颜色的作用，复合酱油增加夫妻肺片的底味。卤制时通常都是卤半口，如果卤成全口，调汁时就会出现菜品过咸的情况。所以兑汁时蒜泥、小葱花、刀口辣椒、红油、花椒粉、白糖、味精、复合酱油、花椒油搅拌均匀才是完整的复合味型酱汁，光淋点红油，是没有夫妻肺片的麻辣鲜香味道的。最后撒入的花生碎，也是为了增加夫妻肺片的香气，既有脆感又有香味，这样的调料汁才是最佳的组合，也是最好的调味汁。
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